Porque é importante o controlo da humidade no processamento do chocolate?

Controlo da humidade no fabrico de chocolate

Porque o controlo da humidade é crucial para manter as características organolépticas e a qualidade do chocolate

A produção, processamento e armazenamento do chocolate dependem sobretudo da desumidificação contínua do ar ambiente devido à própria natureza do material (físico): o açúcar desenvolve uma consistência pegajosa em relação à humidade. As medidas de desumidificação são utilizadas no processo de produção: durante o transporte para os silos e subsequente armazenamento das matérias-primas, durante o revestimento, durante a moldagem e, claro, durante os processos de embalagem. Ao manter um nível de humidade constante de 50-60% H.R., o chocolate pode ser processado e armazenado de forma óptima.

O chocolate precisa de ar extremamente seco

No processo de fabrico do chocolate, os requisitos de secagem ao ar são extremos, a fim de levar o chocolate líquido à sua forma habitual de barra durante o processamento posterior.

Num ambiente tão exigente, os secadores por adsorção são utilizados principalmente. Hoje em dia, eles são capazes não só de reduzir o ar a valores mínimos de humidade, mas também de garantir a segurança e o bom funcionamento do equipamento utilizado até valores bem abaixo de zero. A utilização da actual tecnologia de adsorção para a desumidificação do ar permite aos operadores de grandes instalações poupar energia e custos.

O desumidificador de adsorção Condair DA

Quando são necessárias humidades extremamente baixas, os desumidificadores de adsorção Condair DA são ideais. O potente secador dessecante permite o funcionamento seguro das unidades até temperaturas de -30 °C e valores mínimos de humidade. O rotor de gel de sílica utilizado nos secadores de adsorção Condair é isento de silicone.

Dependendo do tamanho, as unidades podem ser equipadas de fábrica com serpentinas de pré e/ou pós-resfriamento, permutadores de calor ou módulos de condensação. O pós-refrigeração, em particular, é muito frequentemente necessário devido ao calor libertado pelo ar seco. Para além da selecção de diferentes processos de regeneração, é também possível combinar meios existentes no local, tais como vapor ou água quente, com o aquecedor eléctrico de regeneração. Isto leva a economias de energia significativas, especialmente em grandes instalações, e portanto a uma redução significativa dos custos operacionais.

O nível certo de humidade para condições óptimas de armazenamento

Manter e controlar a temperatura positiva

Para além do processo de fabrico, boas condições de armazenamento são essenciais para o chocolate. Por conseguinte, o chocolate deve ser armazenado a uma temperatura constante entre 10 e 20 °C. De acordo com a maioria dos mestres chocolatiers, as temperaturas constantes de armazenamento devem estar entre 15°C e 18°C.

Manter e controlar a humidade

Qualquer que seja o tipo de chocolate a conservar, a humidade deve ser a mais constante possível. O chocolate tende a absorver humidade devido ao açúcar que contém.

A humidade excessiva durante o armazenamento provoca a descoloração da superfície do chocolate. A humidade relativa (HR) depende da temperatura de armazenamento e da natureza do produto:

Em geral, os produtos secos (chocolates, chocolate) requerem uma humidade relativa de cerca de 50-60%, em comparação com 65-70% para produtos mais húmidos, tais como chocolates. Para evitar a condensação, é importante saber que quando a temperatura dos produtos de chocolate diminui, a humidade superficial tende a aumentar. É portanto necessário controlar a humidade da área de armazenamento e evitar armazená-las directamente no chão ou contra uma parede, para que não absorvam humidade.